Jönnek a nyári ellenőrzések!!!
A nyári időszak a vendéglátás egyik legforgalmasabb szezonja. Megtelnek a teraszok, indulnak a fesztiválok, kitelepülések, food truckok és szezonális vendéglátóhelyek. A megnövekedett forgalom azonban nemcsak több vendéget, hanem nagyobb élelmiszerbiztonsági kockázatot is jelent.
A magasabb külső hőmérséklet, a gyorsabban romló alapanyagok, a megnövekedett munkaterhelés és az időszakos munkaerő alkalmazása miatt nyáron gyakrabban fordulnak elő olyan hibák, amelyek hatósági figyelmeztetést vagy akár bírságot is eredményezhetnek.
Tapasztalataink szerint az ellenőrzések során a legtöbb hiányosság nem szándékos szabályszegésből adódik, hanem abból, hogy a napi működés során bizonyos feladatok háttérbe szorulnak.
Nézzük meg azt a hét leggyakoribb hibát, amellyel a hatóságok rendszeresen találkoznak a vendéglátóhelyeken.
1. Hiányzó vagy nem megfelelő hűtőhőmérséklet-ellenőrzés:
A megfelelő tárolási hőmérséklet biztosítása az egyik legfontosabb élelmiszerbiztonsági követelmény.
Sok vállalkozás rendelkezik hőmérővel ellátott hűtőberendezésekkel, azonban az ellenőrzés során gyakran derül ki, hogy a hőmérsékletet nem dokumentálják rendszeresen, vagy a nyilvántartások hiányosak.
A hatóság nemcsak azt vizsgálja, hogy megfelelő-e a hűtő hőmérséklete, hanem azt is, hogy a vállalkozás igazolni tudja-e a folyamatos ellenőrzést.
Érdemes naponta legalább egyszer dokumentálni a hűtő- és fagyasztóberendezések hőmérsékletét, valamint eltérés esetén a megtett intézkedéseket is rögzíteni.
2. Jelöletlen vagy nem megfelelően azonosított alapanyagok:
Az egyik leggyakoribb probléma a felbontott vagy előkészített alapanyagok jelölésének hiánya.
Gyakran találkozni olyan tárolóedényekkel, amelyekben ugyan élelmiszer található, de nem derül ki:
- mi van benne,
- mikor készült,
- mikor bontották fel,
- meddig használható fel.
Az ellenőr számára minden jelöletlen termék potenciális kockázatot jelent.
A megfelelő címkézés nemcsak a hatóság elvárása, hanem a saját készletgazdálkodást is segíti, valamint csökkenti annak kockázatát, hogy lejárt vagy nem azonosítható termék kerüljön felhasználásra.
3. Hiányos kézmosási és személyi higiéniai gyakorlat:
A személyi higiénia az élelmiszerbiztonság egyik alapköve.
A nyári időszakban, különösen a nagy forgalmú vendéglátóhelyeken gyakran előfordul, hogy a dolgozók a kapkodás miatt nem fordítanak kellő figyelmet a megfelelő kézmosásra.
Az ellenőrzések során a hatóság vizsgálhatja:
- a kézmosók meglétét,
- a kézmosási lehetőségek biztosítását,
- a kézfertőtlenítő és kéztörlő rendelkezésre állását,
- valamint a dolgozók higiéniai gyakorlatát.
A megfelelő kézmosás továbbra is az egyik leghatékonyabb eszköz az élelmiszer eredetű megbetegedések megelőzésében.
4. Elavult vagy hiányos HACCP dokumentáció:
Sokan úgy gondolják, hogy ha egyszer elkészült a HACCP kézikönyv, akkor az éveken keresztül változatlanul használható.
A valóságban azonban minden jelentősebb változás esetén szükség lehet a dokumentáció felülvizsgálatára.
Ilyen lehet például:
- új ételkategória bevezetése,
- új technológia alkalmazása,
- kitelepülések megkezdése,
- food truck üzemeltetése,
- új telephely vagy helyiség kialakítása,
- jelentős átalakítás.
Az ellenőrzések során gyakran előfordul, hogy a dokumentáció nem tükrözi a tényleges működést. Ez önmagában is hiányosságnak minősülhet.
5. Hiányzó vagy nem megfelelő allergén tájékoztatás:
Az allergének feltüntetése ma már alapvető jogszabályi kötelezettség.
A vendégeknek egyértelmű és hozzáférhető tájékoztatást kell kapniuk az ételek allergéntartalmáról.
Az ellenőrzések során rendszeresen tapasztalható, hogy:
- az allergén lista nem naprakész,
- új ételek kerültek bevezetésre, de nem kerültek rögzítésre,
- a dolgozók nem tudják megfelelően tájékoztatni a vendégeket.
Egyetlen hibás információ is komoly egészségügyi következményekkel járhat egy érzékeny fogyasztó számára.
6. Nem megfelelő takarítási dokumentáció:
A tisztaság önmagában nem elegendő.
A hatóság számára azt is igazolni kell, hogy a takarítás rendszeresen és szervezetten történik.
Gyakori hiányosságok:
- hiányzó takarítási ütemterv,
- kitöltetlen takarítási napló,
- nem megfelelő tisztító- és fertőtlenítőszerek használata,
- hiányzó biztonsági adatlapok.
Különösen fontos, hogy a használt tisztítószerek megfeleljenek az adott feladatra, és alkalmazásuk a gyártói előírások szerint történjen.
7. Hiányos dolgozói oktatások:
A HACCP rendszer csak akkor működik megfelelően, ha a dolgozók ismerik és betartják az előírásokat.
A hatóság ellenőrizheti:
- az oktatások megtörténtét,
- az oktatási dokumentációt,
- a jelenléti íveket,
- valamint a dolgozók gyakorlati ismereteit.
Különösen nyáron jelent problémát az időszakos vagy új munkavállalók foglalkoztatása, akik sokszor nem kapnak megfelelő betanítást.
A dokumentált oktatás nem csupán adminisztratív kötelezettség, hanem az élelmiszerbiztonság egyik legfontosabb eszköze.
Hogyan készüljünk fel a nyári ellenőrzésekre?
A legtöbb hiányosság egyszerű megelőző intézkedésekkel elkerülhető.
Érdemes időről időre ellenőrizni:
✓ Naprakész-e a HACCP dokumentáció?
✓ Vezetik-e a hőmérsékleti nyilvántartásokat?
✓ Megfelelően jelöltek-e az alapanyagok?
✓ Rendben van-e az allergén tájékoztatás?
✓ Dokumentált-e a takarítás?
✓ Megtörténtek-e a szükséges dolgozói oktatások?
✓ A dokumentáció és a valós működés összhangban van-e?
Összegzés:
A nyári időszak fokozott figyelmet igényel minden vendéglátó vállalkozástól. A nagyobb forgalom és a magasabb hőmérséklet miatt az élelmiszerbiztonsági kockázatok is növekednek, ezért a hatóságok kiemelten vizsgálják a higiéniai és HACCP előírások betartását.
A tapasztalat azt mutatja, hogy a legtöbb bírság nem súlyos szabályszegésekből, hanem kisebb, de rendszeresen visszatérő hiányosságokból adódik. Egy időben elvégzett HACCP felülvizsgálat, a dokumentáció aktualizálása és a dolgozók megfelelő oktatása jelentősen csökkentheti az ellenőrzések során felmerülő kockázatokat.
Ha bizonytalan abban, hogy vállalkozása megfelel-e a jelenlegi előírásoknak, érdemes még a nyári szezon csúcsidőszaka előtt átvizsgáltatni a HACCP rendszert, a kapcsolódó dokumentációt, valamint a higiéniai gyakorlatot.
HACCP felülvizsgálat, dokumentáció készítés, munkavédelmi és tűzvédelmi szolgáltatások vendéglátóhelyek részére országosan.
Kérjen ajánlatot még az ellenőrzés előtt, ne utána!